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  • 低度白酒的发展趋势(下)
  • 时间:2011-4-10    浏览次数:2654
3. 提高低度白酒质量的技术关键
     3.1 低度白酒要保持原酒型的风格
     低度白酒生产最初是从浓香型开始,现已发展到各种香型。浓香型白酒中微量成分含量丰富,原酒加浆降度后仍可保留较多的香味成分;酱香型白酒虽酒中微量成分丰富,但其中高沸点物质、难溶于水的物质随着酒度的降低,难以保留;清香型、米香型白酒酒中香味成分种类和数量多数不及浓香型、酱香型白酒,故原酒降度澄清后,容易出现“水味”,口感变淡;其他香型白酒降度后亦会出现同样的问题。
      酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果。高度酒加水稀释后,酒中各种组分也随着酒精度的降低而相应稀释,而且随着酒度的下降,微量成分含量也随之减少,彼此间的平衡、协调、缓冲等关系也受到破坏。因此,如何保持原酒型的风格,是生产低度白酒的技术关键。从现有的经验和认识来讲,要生产优质的低度白酒,首先要有好的基酒和调味酒,也就是说要大面积提高酒的质量,使基础酒中的主要风味物质含量增加,当加水稀释后其含量仍不低于某一范围,才能保持原酒型的风格。
     3.2 生产高质量的基酒和调味酒
     中国白酒历史悠久,千百年来积累了丰富的经验,有一套行之有效,极具科学性的传统工艺和操作。但不同香型有不同的典型工艺,要生产优质基酒,首先要认真贯彻传统工艺操作,并不断创新和发展。
     (1)浓香型
     通过近半个世纪的研究和实践,在贯彻传统工艺的前提下,探索出许多提高基酒质量的技术措施。采用“次高温制曲”、“百年老窖(人工老窖)”、“多粮配料”、“六分法”、“陈酿勾兑”等,操作中坚持“稳、准、匀、适、勤”的传统工艺,生产优质基酒。
     采用“双轮(或多轮)发酵”、“醇酸酯化”、“夹泥发酵”、“堆积发酵”、“翻沙工艺”等生产双轮调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、浓香调味酒、酱香调味酒等多种各具特色的优质调味酒。
     (2)酱香型
     坚持传统的“四高二长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期陈酿、 发酵总周期长)工艺,认真细致操作,生产优质基酒。
     采用特殊工艺生产酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香专用调味酒等多种风格的优质调味酒。
     (3)清香型
     采用“低温制曲”、“高温润糁”、“地缸低温发酵”、“一清到底的二次清”、“细致操作”生产优质基酒。还可应用现代生物技术,“增乙降乳”。
     采用“高温发酵”(缸内发酵最高品温为36℃)、“堆积发酵”、“多粮配料”、“低温长酵”(9~12℃入缸,发酵6个月)、“长期陈酿”等制取调味酒。
     其他香型应根据各自特点,坚持传统工艺并创新和发展,结合现代科学技术,生产出优质基酒和各具特色的调味酒。
     (4)适度贮存
     现今市场上比较畅销的酒,都具有“陈香”,而且“陈香”与主体香配合的非常协调,即“酒香、陈香、曲香、糟香、窖香”融为一体,使酒体幽雅细腻、丰满协调。特别是生产低度白酒,基酒和调味酒的陈酿十分重要。
     3.3 香型融合、传承创新
     3.3.1 各种香型白酒的相互关系
    中国白酒虽然香型不同,但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。最初认定的五大香型(即清香、浓香、酱香、米香和其他香),后又确定为10种香型(即其他香型中兼香、特型、凤型、药香、豉香、芝麻香),最近又新增两个香型,即老白干香型和馥郁香型,成为12种香型。我们要研究这12种香型白酒的成因、工艺特点、香味成分的个性、风味特征等,从而便于各香型之间的相互融合,取长补短,提高产品质量,开发新产品,传承创新。
     许多人认为,中国白酒是分三大基本香型,以大曲为主要糖化发酵剂来说,这种说法应是“共识”。除米香型、豉香型(以小曲为糖化发酵剂)外,余下7种香型,都是以“浓香、清香、酱香”三大基本香型为母体,以一种、两种或两种以上的香型,将制曲、酿酒工艺加以融合,结合当地地域、环境加以创新,形成各自的独特工艺,衍生出多种香型。在香型融合中,以浓香为母体的最多(如兼香、凤型、特型、馥郁型、药香型等),故以浓香型为主的生产企业,要搞香型融合十分方便。
     3.3.2 白酒市场对香型的淡化
     近50年来,白酒消费市场发生了很大的变化,随着生活水平的提高,人们对生活质量的追求,对白酒消费的要求逐渐发生变化。低度白酒和降度白酒的迅速发展、基酒大流通、白酒消费群体的变化、消费者对白酒选择和评价的标准、农村市场的扩大等说明消费者对“香型”的淡化,只需要“醇、甜、绵、净、爽”、“不口干、不上头、醒得快”即可,什么“香型”并不重要。
     3.3.3 香型融合为低度白酒发展提供了广阔的天地
     低度白酒生产,最易出现的问题是“味淡”、“欠丰满”、“单调”、“欠浓厚”等,香型融合就不难解决这些问题。
     (1)博采众长,相互借鉴。以三大基本香型为基础,各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行,有的是用多种香型酒组合、勾调,如清、浓、酱组合;清香型酒可用大曲清香、麸曲清香和小曲清香组合;凤型、特型、芝麻香型、米香型、董型(药香型)等与浓香型酒组合,都有成功的产品。有的用不同香型的典型工艺来提高自身产品的质量,如浓香型酒生产中采用堆积发酵;小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中温大曲再入窖发酵;酱香型酒厂生产的“酱香型专用调味”酒;清香型与酱香型酒工艺结合生产的“清中带酱”酒;凤型酒与浓香型酒工艺结合生产的“凤兼浓”酒等都是成功的例子。
     (2)采用多种原料酿酒。不同原料酿制酒的风格各不相同。“五粮液、剑南春、水井坊、国窖·1573、舍得酒”等,酒体“丰满、绵甜、柔顺、净爽”均与采用多种原料酿制有关。随着市场消费的变化,各种香型在酿造中使用多种粮谷,已是明显趋势。
     (3)香型融合是提高低度白酒质量的重要途径。取长补短、相互协调,可弥补单一香型低度白酒的不足。事实上,市场上的低度白酒(包括降度酒),不少已是“香型融合”的产品。中国白酒的“香型”原来是区域消费,现在香型的融合创新是产品走向全国的必然趋势。只要口味符合广大消费者的要求,不必拘泥于什么“香型”。我们相信,随着科学技术的发展,香型的借鉴、融合、创新,新的产品将会不断涌现。
     香型融合创新也为新型白酒的发展提供了一个广阔的天地。
     3.4 低度白酒的澄清过滤与勾调
     低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。
     为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。
     低度白酒的勾调主要有两种方法:一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味;二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。
     低度白酒勾调好后不要马上包装,需贮存一定时间,观察其变化,若发现经贮存后口感有所变化,应再次调味,以保证质量。
     3.5 解决酯类水解
     前已述及,低度白酒因水比酒多,如38%vol酒(低于此酒度者更甚),水就占62%(体积比),酯类水解是正常反应,如何减缓或防止酯类水解,是生产低度白酒需解决的问题。相关技术至今仍未见详细报道。在低度白酒生产实践中,发现增加低度酒中的酸、酯含量,有助于减缓“酯水解”。究竟增加多少,不同香型应有不同的范围,而且增加只能“适量”,否则会影响产品的口感和质量指标。
     新国标GB/T10781.1~3-2006在酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等为低度白酒生产提供了“相当广的范围”,也就是说可调性更大。指标的制定,也考虑到我国白酒的特定传统工艺。在白酒的感官要求一项中,加注:“当酒温低于10℃以下时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常”。新国标的修订旨在保护民族传统产品的质量、特色和信誉,保护好民族瑰宝,紧密结合中国传统固态(或半固态)发酵白酒的特色而修订的。
     低度白酒通过将近30年的研究、生产、推向市场,已为国人广为接受。在稳定和提高质量的前提下,传承创新,开发适合现代人(包括外国人)消费的新产品,低度白酒的未来必将更加辉煌并走向世界。

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